Крокембуш — это известнейший французский десерт, который придумал «король поваров и повар королей» , человек, который поднял кулинарное искусство на уровень науки. Он изобрёл хрустящие меренги приготовленные с миндалем и медом, он первый, кто стал делать различные предметы и конструкции сочетая нугу, орехи и тесто. Изучая законы архитектуры, Мари-Антуан Карем возводил сладкие крепости, пирамиды и храмы. Смелый и страстный во всём, он навсегда изменил и возвысил кулинарную школу Франции. Торты Карема возвышались на самых значимых праздниках и у самых великих людей 17 века.

Почувствуйте себя королём и королевой, вносите изысканность в свою кухню и повторите причуды великого мастера.

В представленной публикации находится два рецепта. Первый рецепт рассчитан на большой и высокий торт, который рекомендуется готовить в несколько этапов, учитывая, что домашняя кухня по своим мощностям далека от кондитерского цеха. Второй вариант десерта намного меньше, он состоит всего из 16 профитролей склеенных карамелью между собой без картонного или металлического конуса.

Для украшения торта можно использовать не только карамель, но и различные карамельные цветы, бусины, дражже, а также засахаренные и свежие фрукты, цукаты, орехи и шоколад. Свадебные торты часто украшают живыми цветами и подставкой из застывшего грильяжа.

Ингредиенты

Для приготовления большого торта.

Вариант № 1. Для теста:
1 литр воды (или 4 х 250 мл)
20 г соли (или 4 х 5 г)
50 г сахарной пудры (примерно 4 х 12 г)
400 г сливочного масла (или 4 х 100 г)
500 г пшеничной муки (или 4 х 125 г)
16 куриных яиц (или 4 х 4 яйца)
Для заварного крема:
3 литра цельного молока или с низким содержанием жира (или 4 х 750 мл)
24 яичных желтка (или 4 х 6 шт)
600 г сахара (или 4 х 150 г) и ваниль
450 г крахмала или муки (или 4 х 113 г)
Для карамели:
800 г сахара (или 4 х 200 г)
250 мл воды (или 4 х 63 мл)
Несколько капель лимонного сока
Для приготовления маленького торта из 16 профитролей. Вариант № 2. Для теста:
180 г сливочного масла
¼ чайной ложки соли
2 стакана пшеничной муки
9 куриных яиц
Для заварного крема.

Вариант № 2.
1 ½ чашки молока
½ стакана сахара
50 г кукурузного крахмала
4 яичных желтка
1 ½ чайной ложки ванильного экстракта
240 г размягченного сливочного масла
Для карамели:
4 стакана сахара
250-300 мл воды
Несколько капель лимонного сока

Приготовление

1. Разогреть духовку до 180 °C. В кастрюле вскипятить воду с маслом порезанным на куски, сахаром и солью. Снять с огня, добавить просеянную муку и сразу энергично перемешать при помощи деревянной лопатки. Кастрюлю снова поставить на огонь и постоянно помешивая подсушить тесто в течении нескольких минут. тесто должно оставлять плёнку на дне кастрюли. Снять кастрюлю с огня и немного охладить. Активно перемешивая тесто ввести постепенно по одному яйца. Хорошо замешанное тесто переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 1 см. Противень для выпечки устелить пергаментной бумагой и отсадить из кондитерского мешка шарики по 2 см в диаметре. Шарики смазать для румяности взбитым яичным желтком или яйцом. Выпекать приблизительно 15 минут. В конце приготовления открыть дверцу духовки и охладить профитроли прямо в духовке.
2. для приготовления заварного крема вскипятите молоко вместе с ванильным сахаром или натуральной ванилью. В посуде из нержавеющей стали взбейте яичные желтки с сахаром до получения белой и пушистой массы. Продолжая взбивать яичную массу добавьте муку, необходимо получить однородную пасту. Постепенно вливайте в пасту горячее молоко, продолжайте всё перемешивать кондитерским венчиком, чтобы не было комков. Кастрюлю с кремом поставьте на медленный огонь или горячую водяную баню и продолжайте энергично взбивать венчиком до тех пор, пока крем не загустеет. Снимите с огня и добавьте сливочное масло, хорошо перемешайте и поставьте крем на холодную водяную баню, слегка припудрив крем сахарной пудрой, чтобы он не покрылся корочкой. Охлаждённый крем сохраняйте в холодильнике до двух дней не больше. Перед использованием, крем переложить в кондитерский мешок.
3. В охлаждённых профитролях при помощи ножа сделайте дырочки и заполните их кремом. Пирожные положить в холодильник. Приготовление карамели должно быть произведено перед самой сборкой торта. Для этого необходимо сделать из картона конус нужного размера и обернуть его пергаментной бумагой. В кастрюле с толстым дном смешать сахар и воду, перемешать до полного растворения сахара, добавить лимонный сок, чтобы избежать кристаллизации сахара и варить на среднем огне, до тех пор, пока сахар полностью не растает и не станет светло-коричневый. Температура карамели должна достигать 155 °С -160 °С. Каждое пирожное окуните в карамель и выложите на лист пергаментной бумаги. Пусть карамель затвердеет. При необходимости карамель поставить на маленький огонь, чтобы она не застывала. Застывшие пирожные снять с пергаментной бумаги мокунуть в карамель другой стороной, затем прикрепить на конус. При сборке торта важно не торопиться, чтобы каждый рад успевал закрепиться и торт не рассыпался.
4. Когда карамель земного остынет и будет по консистенции как мёд, возьмете ложку и как бы вытягивая струны нанесите карамель вокруг конуса готового торта. Дайте “паутинке” застыть. Готовый торт поставить в холодное место не менее, чем на 4 часа, до полного застывания карамели.

Попробуйте, вам обязательно понравится! И не забудьте поделиться с друзьями этим замечательным рецептом!