В детстве, весной, приблизительно за неделю до Пасхи к моей бабушке заходила в гости подруга детства — тетя Ида и приносила непонятные тонкие с множеством мелких дырочек пресные лепешки и фаршированную рыбу. Потом, уже став совсем взрослым я узнал, что приходила она на свой праздник — Песах, который у нас по простому называли еврейской Пасхой. А лепешечки назывались маца. И вот так собственно, и началось знакомство с чудесной фаршированный рыбой — фиш. Прошли годы и вот теперь супруга и сын отмечают Песах. А я решил порадовать супругу блюдом гефилте фиш, что переводится с идиш, как фаршированная рыба.
На базаре была куплена пара зеркальных карпов. Красавцы, по 1,5 килограмма каждый. Их прямо на базаре прочистили и выпотрошили. Когда я выбирал рыбинки и сказал, что мне под фаршировку, из соседней очереди повернулась пожилая женщина, скептически, с удивлением посмотрела на меня и сказала — Очень, очень хорошая рыбка. Как раз то, что Вы хотите.
Еще были взяты — пара яиц, пара морковок и пара луковиц и три листика мацы. Готовил я это блюдо на Песах, поэтому решил придерживаться «аутентичного» рецепта. Почему именно мацу? Маца — это абсолютно пресные хлебные лепешки, в состав которых входит только вода и мука. И готовятся они в течение 18 минут. Перед Песахом еврейские семьи убирают дом и очищают его от «хамец»-а любого хлеба, который готовился на дрожжах или закваске. Такова традиция, поэтому, кроме мацы ничего хлебного в доме нету.
А 18 минут, это считается именно тем временем, за которое хлеб не успевает » закупаться». А почему так? Песах это праздник освобождения евреев из египетского рабства. И теперь говорится, что евреи покинули Египет быстрее, чем успел закваситься хлеб.
Ну да ладно, вместо мацы подойдут перемолотые в пыль обычные сухарики — ложки четыре — пять. У меня маца была, я ее перемолол в блендере и получил то, что называют мукой из мацы.
Не часто приходится сдирать шкуру с рыбы, поэтому берем первого карпа, который поменьше и внизу, на брюшке, острым преострымострым ножом подрезаем шкурку. Засовываем во внутрь палец и отслаиваем мясо от шкуры. Вы удивитесь, как просто это делается. Очень важно очень аккуратно отслоить мясо от верхнего плавника — там наиболее нежная шкура. Вообще, на удивление шкура у карпа прочная и очень эластичная. Порвать ее надо еще умудриться. Ту же операцию производим и с другой стороной рыбины. Перекусываем хребет на расстоянии пары сантиметров от хвоста и как можно ближе к голове и достаем его вместе с мясом. Снимаем с хребта и ребер мясо. Вы помните, это был меньший карп. На нем мы потренировались и закрепили наши шкуродерские навыки. Теперь берем того карпа, который побольше и уже нартенированные, повторяем эту операцию. Если шкура порвалась — плохо, но, у нас есть запасная от той рыбки, которую мы разделали первой.
Берем мясо с обеих рыб и в блендере, небольшими порциями перемалываем его в однородный фарш. Чем однородней, тем лучше. Поэтому мясорубка не годится. Смешиваем с мукой от мацы. Мука должна пропитаться влагой из мяса. Включаем духовку нагреваться на 190 градусов. На сковороде, в небольшом количестве оливкового масла тушим лук. На Песах нельзя есть жареное и поэтому, чтобы он не подгорел, добавляем немного водички. Когда лук станет прозрачным — добавляем натертую на крупной терке морковку и помешивая тушим до изменения цвета и мягкости. Даем немного остыть и перемалываем в блендере. Высыпаем в фарш, добавляем половинку чайной ложки соли и черного перца. Берем яйца. Аккуратно разбиваем их по одному в стакан. Проверяем, чтобы не было сгустка крови (вы же не забыли, мы готовим правильную рыбу-фиш). Добавляем в фарш и очень тщательно перемешиваем. Противень выстилаем фольгой. Смазываем ее оливковым маслом. Отдельно, на досточке раскладываем шкуру карпа. Начиняем ее фаршем. Следим, чтобы фарш полностью заполнил кожу, особенно в области головы. Выкладываем карпа на фольгу брюшком вниз. Помещаем в прогретую духовку на 40 минут. Вот собственно и все. Гефилте фиш — готов. Достаем. Даем остыть. Подается холодным.
Выкладываем на большую тарелку на листья салата. Разрезаем поперек на кусочки толщиной сантиметра два. Если планируется съесть сразу — в разрезы можно вставить тоненькие кольца лимона. Коль под водочку, то можно утыкать оливками на зубочистках. Одним словом — все, на что фантазии хватит — допустимо. Оказалось просто замечательно, и наша дружная семья с удовольствием съела эту прекрасную рыбку.
Веселого Песаха.
Записки любителя.
